HACCP nədir? HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) qida təhlükəsizliyinin təmin edilməsi üçün tətbiq olunan preventiv sistemdir. HACCP sistemi qida istehsalı və qida ilə əlaqəli proseslərdə bioloji, kimyəvi və fiziki təhlükələrin müəyyən edilməsinə və nəzarətdə saxlanılmasına kömək edir.
Bu gün qida təhlükəsizliyi hər bir qida istehsalı və iaşə müəssisəsinin əsas prioritetlərindən biridir. İstehlakçılar yalnız dadlı və keyfiyyətli deyil, eyni zamanda təhlükəsiz qida məhsulları əldə etmək istəyirlər. Buna görə də qida istehsalı, saxlanması, daşınması və təqdim edilməsi zamanı yarana biləcək risklərin əvvəlcədən müəyyənləşdirilməsi və nəzarətdə saxlanılması böyük əhəmiyyət daşıyır.
Mündəricat
Bu məqsədlə dünyada geniş tətbiq olunan sistemlərdən biri HACCP sistemidir. HACCP qida məhsullarında yarana biləcək bioloji, kimyəvi və fiziki təhlükələrin müəyyən edilməsinə, qiymətləndirilməsinə və nəzarətdə saxlanılmasına imkan verən preventiv qida təhlükəsizliyi yanaşmasıdır.
HACCP nədir?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) — Azərbaycan dilində Təhlükələrin Analizi və Kritik Nəzarət Nöqtələri deməkdir.
HACCP sistemi qida məhsulunun istehsalından istehlakçıya çatdırılmasına qədər olan prosesdə yarana biləcək təhlükələri müəyyən edir və həmin təhlükələrin qarşısının alınması üçün kritik nəzarət nöqtələri yaradır.
Ən sadə dillə desək, HACCP qida təhlükəsizliyi problemlərini baş verdikdən sonra aradan qaldırmaq əvəzinə, onların əvvəlcədən qarşısını almağa yönəlmiş sistemdir.
HACCP sistemi yalnız hazır məhsulun yoxlanılmasına əsaslanmır. Əsas məqsəd qida təhlükəsizliyinə təsir edə biləcək riskləri istehsal prosesinin özündə müəyyən etmək və nəzarətdə saxlamaqdır.
Qida təhlükəsizliyi niyə vacibdir?
Qida məhsullarının təhlükəsizliyinə nəzarətin zəif olması həm istehlakçıların sağlamlığı, həm də müəssisənin fəaliyyəti üçün ciddi risklər yarada bilər.
Qida təhlükəsizliyi qaydalarına əməl edilmədikdə:
- Qida zəhərlənmələri və digər sağlamlıq riskləri yarana bilər;
- Məhsulun keyfiyyəti və təhlükəsizliyi ilə bağlı problemlər meydana çıxa bilər;
- Müəssisənin reputasiyası zədələnə bilər;
- Müştəri etimadı azala bilər;
- Hüquqi və maliyyə riskləri yarana bilər;
- Məhsulların geri çağırılması və əlavə xərclər tələb oluna bilər.
HACCP sistemi bu risklərin sistemli şəkildə müəyyən edilməsinə və nəzarətdə saxlanılmasına kömək edir.
HACCP sisteminin əsas məqsədləri
HACCP tətbiqinin əsas məqsədi qida təhlükəsizliyini təmin etmək və istehsal prosesində mümkün təhlükələri nəzarətdə saxlamaqdır.
Qida təhlükələrinin müəyyən edilməsi
İstehsal prosesinin hər mərhələsində yarana biləcək bioloji, kimyəvi və fiziki təhlükələr müəyyən edilir və qiymətləndirilir.
Risklərin qarşısının alınması
Mümkün təhlükələr əvvəlcədən müəyyən edilərək onların baş vermə ehtimalını azaltmaq üçün nəzarət tədbirləri hazırlanır.
Qida təhlükəsizliyinə nəzarətin gücləndirilməsi
Kritik nəzarət nöqtələri müəyyən edilir və həmin mərhələlər üzrə mütəmadi monitorinq aparılır.
İstehlakçı etimadının artırılması
Qida təhlükəsizliyinə sistemli yanaşma müəssisənin etibarlılığını və müştəri məmnuniyyətini artırmağa kömək edir.
Müəssisənin reputasiyasının qorunması
Qida təhlükəsizliyi ilə bağlı problemlər müəssisənin nüfuzuna ciddi təsir göstərə bilər. HACCP sistemi risklərin əvvəlcədən idarə olunmasına imkan verir.
HACCP-in 7 əsas prinsipi
HACCP sistemi beynəlxalq səviyyədə qəbul edilmiş 7 əsas prinsipə əsaslanır. Bu prinsiplər qida təhlükəsizliyi üzrə risklərin müəyyən edilməsindən başlayaraq onların monitorinqi və sənədləşdirilməsinə qədər bütün prosesi əhatə edir.
1. Təhlükələrin analizi
İlk mərhələdə qida istehsalı və ya hazırlanması prosesində yarana biləcək bütün mümkün təhlükələr müəyyən edilir.
Bu təhlükələr əsasən üç qrupa bölünür:
- Bioloji təhlükələr – bakteriyalar, viruslar, parazitlər və digər mikroorqanizmlər;
- Kimyəvi təhlükələr – kimyəvi maddələr, allergenlər və digər arzuolunmaz maddələr;
- Fiziki təhlükələr – şüşə, metal, plastik və digər yad cisimlər.
2. Kritik nəzarət nöqtələrinin müəyyən edilməsi
Kritik nəzarət nöqtəsi (CCP) təhlükənin qarşısının alına və ya qəbul edilə bilən səviyyəyə endirilə bildiyi proses mərhələsidir.
Məsələn, müəyyən qida məhsullarının hazırlanmasında temperatur nəzarəti kritik nəzarət nöqtəsi ola bilər.
3. Kritik hədlərin müəyyənləşdirilməsi
Hər bir kritik nəzarət nöqtəsi üçün təhlükəsizliyi təmin edən kritik hədlər müəyyən edilir.
Bu hədlərə temperatur, vaxt, pH səviyyəsi və digər ölçülə bilən göstəricilər aid ola bilər.
4. Monitorinq sisteminin yaradılması
Kritik nəzarət nöqtələrində müəyyən edilmiş hədlərə əməl olunub-olunmadığı mütəmadi olaraq yoxlanılır.
Monitorinq nəticələri qeydiyyata alınır və prosesin təhlükəsiz şəkildə davam etməsinə nəzarət edilir.
5. Düzəldici tədbirlərin müəyyən edilməsi
Monitorinq zamanı kritik həddin pozulduğu müəyyən edilərsə, hansı tədbirlərin görüləcəyi əvvəlcədən müəyyənləşdirilməlidir.
Bu tədbirlər uyğunsuzluğun aradan qaldırılmasına və təhlükəli məhsulun istehlakçıya çatmasının qarşısının alınmasına yönəlir.
6. Verifikasiya prosedurlarının həyata keçirilməsi
HACCP sisteminin düzgün işləyib-işləmədiyi mütəmadi olaraq yoxlanılır.
Verifikasiya vasitəsilə nəzarət tədbirlərinin effektivliyi qiymətləndirilir və lazım gəldikdə sistem təkmilləşdirilir.
7. Sənədləşmə və qeydiyyat
HACCP sisteminin effektiv tətbiqi üçün proseslər, monitorinq nəticələri, uyğunsuzluqlar və görülən tədbirlər sənədləşdirilməlidir.
Düzgün sənədləşmə müəssisəyə qida təhlükəsizliyi proseslərini izləməyə və sistemin effektivliyini qiymətləndirməyə imkan verir.
HACCP sistemi hansı müəssisələr üçün vacibdir?
HACCP yalnız böyük qida zavodları üçün nəzərdə tutulmayıb. Qida məhsullarının istehsalı, hazırlanması, saxlanması, daşınması və ya təqdim edilməsi ilə məşğul olan müxtəlif müəssisələrdə qida təhlükəsizliyinin idarə olunması üçün tətbiq edilə bilər.
Qida istehsalı müəssisələri
Süd və süd məhsulları, ət və ət məhsulları, balıq məhsulları, çörək və un məmulatları, şirniyyat və digər qida məhsullarının istehsalında HACCP sistemi mühüm rol oynayır.
Restoran və kafelər
Restoran, kafe, yeməkxana və digər iaşə müəssisələrində qidanın qəbulu, saxlanması, hazırlanması və təqdim edilməsi zamanı təhlükəsizlik risklərinin idarə olunması vacibdir.
Katerinq şirkətləri
Katerinq xidmətlərində qida məhsullarının hazırlanması, daşınması və təqdim edilməsi zamanı temperatur və gigiyena kimi amillərə nəzarət edilməlidir.
Qida anbarları və logistika müəssisələri
Qida məhsullarının saxlanması və daşınması zamanı temperatur, gigiyena və digər təhlükəsizlik şərtlərinin qorunması qida təhlükəsizliyi zəncirinin mühüm hissəsidir.
HACCP sisteminin müəssisələr üçün üstünlükləri
Qida təhlükəsizliyi risklərinin azaldılması
Risklər istehsal prosesinin əvvəlində müəyyən edilərək nəzarətə götürülür.
Proseslərə sistemli nəzarət
Müəssisə qida təhlükəsizliyi ilə bağlı prosesləri daha sistemli şəkildə idarə edə bilir.
Müştəri etimadının artırılması
Qida təhlükəsizliyinə ciddi yanaşan müəssisələr istehlakçıların etimadını qazanmaq üçün daha güclü mövqeyə sahib ola bilər.
Uyğunsuzluqların vaxtında aşkarlanması
Monitorinq və sənədləşmə prosesləri potensial problemlərin daha erkən müəyyən edilməsinə kömək edir.
Beynəlxalq əməkdaşlıq imkanlarının genişlənməsi
HACCP əsaslı qida təhlükəsizliyi sisteminin mövcudluğu müəssisənin potensial tərəfdaşlar qarşısında etibarlılığını artırmağa kömək edə bilər.
HACCP və ISO 22000 arasında əlaqə
HACCP və ISO 22000 bir-biri ilə sıx əlaqəli olsa da, eyni anlayış deyil.
HACCP əsasən qida təhlükələrinin müəyyənləşdirilməsi və kritik nəzarət nöqtələrinin idarə olunmasına fokuslanır.
ISO 22000 isə müəssisədə qida təhlükəsizliyinin idarə olunması üçün daha geniş idarəetmə sistemi çərçivəsi təqdim edir və HACCP prinsiplərini özündə birləşdirir.
Bu səbəbdən HACCP sisteminin düzgün qurulması müəssisənin daha geniş qida təhlükəsizliyi idarəetmə sistemlərinə keçidi üçün mühüm əsas yarada bilər.
HACCP və Codex Alimentarius
HACCP prinsipləri beynəlxalq qida təhlükəsizliyi yanaşmalarının mühüm hissəsidir.
Codex Alimentarius çərçivəsində HACCP sistemi qida təhlükəsizliyi risklərinin idarə olunmasına yönəlmiş preventiv yanaşma kimi təqdim olunur.
Bu yanaşma qida təhlükələrinin yalnız hazır məhsulda aşkar edilməsinə deyil, onların istehsal prosesinin müxtəlif mərhələlərində əvvəlcədən müəyyən edilərək nəzarətə götürülməsinə əsaslanır.
HACCP tətbiqi necə həyata keçirilir?
HACCP sisteminin tətbiqi müəssisənin fəaliyyət sahəsinə, ölçüsünə, istehsal proseslərinə və mövcud qida təhlükəsizliyi prosedurlarına görə dəyişə bilər.
Ümumilikdə HACCP tətbiqi aşağıdakı mərhələləri əhatə edə bilər:
İlkin qiymətləndirmə və audit
Müəssisənin mövcud qida təhlükəsizliyi sistemi, istehsal prosesi, avadanlıqları və iş qaydaları qiymətləndirilir.
Təhlükələrin müəyyən edilməsi
İstehsal və ya xidmət prosesinin hər mərhələsində mümkün bioloji, kimyəvi və fiziki təhlükələr müəyyən edilir.
Kritik nəzarət nöqtələrinin təyin edilməsi
Risklərin nəzarətdə saxlanılması üçün kritik nəzarət nöqtələri müəyyənləşdirilir.
Sənədlərin hazırlanması
HACCP planı, prosedurlar, monitorinq formaları və digər zəruri sənədlər hazırlanır.
İşçi heyətin təlimi
Müəssisənin əməkdaşlarına qida təhlükəsizliyi, gigiyena, monitorinq və HACCP prosedurları ilə bağlı təlim keçirilir.
Sistemin tətbiqi
Hazırlanmış prosedurlar müəssisənin gündəlik fəaliyyətinə inteqrasiya edilir.
Monitorinq və təkmilləşdirmə
Kritik nəzarət nöqtələri mütəmadi olaraq izlənilir, nəticələr sənədləşdirilir və sistemin effektivliyi qiymətləndirilir.
HACCP sertifikatı nədir?
HACCP sertifikatı müəssisənin qida təhlükəsizliyi üzrə müəyyən edilmiş HACCP tələblərinə uyğun sistem qurduğunu və bunun sertifikatlaşdırma prosesi çərçivəsində qiymətləndirildiyini göstərən sənəddir.
Lakin HACCP yalnız sertifikat əldə etməkdən ibarət deyil. Əsas məqsəd müəssisədə real və işlək qida təhlükəsizliyi sisteminin yaradılması və davamlı şəkildə tətbiq edilməsidir.
Sertifikatlaşdırma prosesi və tətbiq olunan tələblər müəssisənin fəaliyyət sahəsinə və sertifikatlaşdırma sxeminə görə dəyişə bilər.
HACCP tətbiqi nə qədər vaxt aparır?
HACCP sisteminin tətbiq müddəti bütün müəssisələr üçün eyni deyil.
Müddətə aşağıdakı amillər təsir göstərə bilər:
- Müəssisənin ölçüsü;
- Fəaliyyət sahəsi;
- İstehsal proseslərinin sayı və mürəkkəbliyi;
- Mövcud qida təhlükəsizliyi sistemi;
- Sənədləşmənin vəziyyəti;
- İşçi heyətinin sayı;
- Müəssisənin mövcud infrastrukturunun vəziyyəti.
Buna görə HACCP tətbiqi üçün əvvəlcədən müəssisənin vəziyyətinin qiymətləndirilməsi daha düzgün yanaşmadır.
HACCP sertifikatı niyə vacibdir?
HACCP sisteminin düzgün qurulması və tətbiqi müəssisəyə qida təhlükəsizliyi risklərini daha sistemli şəkildə idarə etməyə kömək edir.
Bununla yanaşı, HACCP sistemi:
- Qida təhlükəsizliyi proseslərinin sistemləşdirilməsinə;
- Risklərin əvvəlcədən müəyyən edilməsinə;
- Kritik proseslərə nəzarətin gücləndirilməsinə;
- İşçi heyətin məsuliyyətinin artırılmasına;
- Müştəri etimadının gücləndirilməsinə;
- Qida təhlükəsizliyi üzrə sənədləşmənin təkmilləşdirilməsinə kömək edə bilər.
HACCP haqqında tez-tez verilən suallar
1. HACCP nədir?
HACCP qida istehsalı və qida ilə əlaqəli proseslərdə yarana biləcək bioloji, kimyəvi və fiziki təhlükələrin müəyyənləşdirilməsi və nəzarətdə saxlanılması üçün tətbiq olunan preventiv qida təhlükəsizliyi sistemidir.
2. HACCP-in neçə prinsipi var?
HACCP sistemi 7 əsas prinsipə əsaslanır. Bunlara təhlükələrin analizi, kritik nəzarət nöqtələrinin müəyyənləşdirilməsi, kritik hədlərin təyin edilməsi, monitorinq, düzəldici tədbirlər, verifikasiya və sənədləşmə daxildir.
3. HACCP sertifikatı nədir?
HACCP sertifikatı müəssisənin HACCP tələblərinə uyğun qida təhlükəsizliyi sistemi qurduğunu və sertifikatlaşdırma çərçivəsində qiymətləndirildiyini göstərən sənəddir.
4. HACCP restoranlar üçün lazımdırmı?
Bəli. Restoran, kafe, yeməkxana və katerinq kimi qida hazırlayan və təqdim edən müəssisələrdə qida təhlükəsizliyi risklərinin sistemli şəkildə idarə olunması vacibdir. HACCP prinsipləri bu prosesin qurulmasına kömək edir.
5. HACCP ilə ISO 22000 arasındakı fərq nədir?
HACCP qida təhlükələrinin analizi və kritik nəzarət nöqtələrinin idarə edilməsinə əsaslanır. ISO 22000 isə HACCP prinsiplərini də özündə birləşdirən daha geniş qida təhlükəsizliyi idarəetmə sistemi standartıdır.
6. HACCP yalnız qida istehsalı müəssisələri üçündür?
Xeyr. HACCP prinsipləri qida istehsalı ilə yanaşı restoran, kafe, katerinq, qida saxlanması, daşınması və digər qida zənciri proseslərində də tətbiq oluna bilər.
7. HACCP tətbiqi nə qədər vaxt aparır?
HACCP tətbiqinin müddəti müəssisənin ölçüsündən, fəaliyyət sahəsindən, istehsal proseslərindən və mövcud sistemlərdən asılıdır. Buna görə də dəqiq müddət müəssisənin ilkin qiymətləndirilməsindən sonra müəyyən edilə bilər.
Nəticə
HACCP sistemi qida təhlükəsizliyinin təmin edilməsinə yönəlmiş preventiv və sistemli yanaşmadır. Bu sistem müəssisəyə qida istehsalı və xidmət prosesində yarana biləcək təhlükələri əvvəlcədən müəyyən etməyə, kritik nəzarət nöqtələrini idarə etməyə və qida təhlükəsizliyi proseslərini davamlı şəkildə təkmilləşdirməyə imkan verir.
HACCP yalnız sertifikat kimi deyil, müəssisənin gündəlik fəaliyyətinə inteqrasiya edilən real qida təhlükəsizliyi sistemi kimi qiymətləndirilməlidir.
Qida istehsalı, restoran, kafe, katerinq, anbar və digər qida zənciri müəssisələri üçün HACCP sisteminin düzgün qurulması qida təhlükəsizliyinin, proseslərə nəzarətin və istehlakçı etimadının gücləndirilməsinə mühüm töhfə verə bilər.